Российский сыр горгонзоле не товарищ

C полок магазинов медленно, но верно исчезают продукты, попавшие под санкции. Любители изысканной кухни в панике: неужели скоро придётся перейти на российский и пошехонский сыр? Примерно такая же ситуация с красной рыбой и морепродуктами. А каково же сейчас кафе и ресторанам? Ввозить запретные продукты из-за границы можно, но только для домашнего пользования, а не для общепита. Шеф-повара идут на различные ухищрения. 

Вива, Италия!

Больше всего пострадала от санкций итальянская кухня. В пиццу, пасты и ризотто добавляют много специфических ингредиентов. 

Самая большая проблема, конечно, с сырами. Достойной замены европейской молочной продукции на российском рынке до сих пор нет. Большинство сыров Россия покупала как раз в странах Евросоюза, попавших под эмбарго. 

Местные рестораны на себе действие санкций почувствовали, но не отчаиваются и итальянские блюда из меню не убирают.

— Мы стараемся искать новых поставщиков, чтобы не менять продукты в блюдах на местные, так как всё равно аналоги в России найти невозможно, — прокомментировала генеральный директор ресторана «Лимончелло» Ирина ТРАПЕЗНИКОВА. — Больше всего проблем сейчас с закупкой сыра и зелени. Салатные миксы, рукколу и зарубежные сыры приходится закупать дороже, чем до введения санкций. На ценах в меню это пока не отра­зилось, наши клиенты нам дороги.

Как отмечают рестораторы, отклоняться от классических рецептов приходилось и раньше.

— Мы ищем новых поставщиков на территории России и СНГ, чтобы закупать те же продукты, — пояснил повар ресторана «Антонио» Денис. — Но ингредиенты в блюдах заменять нам приходилось и раньше. Случается, что клиент застаёт врасплох. К примеру, заказал человек пиццу «4 сыра», а одного из них у нас не оказалось, мы предложим заменить продукт на близкий по составу. Есть, конечно, компоненты блюд, которые невозможно чем-то заменить. Например, сыр горгонзола. Надеюсь, что он не исчезнет со столов нашего ресторана.

Роллы по-липецки

За последние 10 лет японские суши и роллы твердо заняли место на столах липчан. Сложности сейчас терпят все «японские» кафе, так как основа роллов — рыба. А сёмга сильно подорожала. 

Доставка японской кухни «Автосуши» ещё в начале августа на сайте предупредила своих клиентов, что некоторые роллы могут не попасть на стол к гурманам, если ингредиенты станет невозможно достать.

У большинства кафе японской кухни перебоев с продуктами нет, поставщики смогли подстроиться под санкции.

— Трудно, конечно, но приходится все нужные продукты находить, из меню ничего не убираем, — заверили в кафе «Имбирь», — сменили только поставщиков. Доставляем продукты из Курска и Ростова. 

В некоторых небольших суши-барах, где крупных закупок не производят, используют белорусскую рыбу. На самом деле это та же норвежская сёмга, просто в Белоруссии на неё приклеили свою этикетку. Какие-то кафешки перешли на мороженую рыбу, которая дешевле, но по качеству значительно хуже.

Если подорожание рыбы не прекратится, то скоро липчанам придётся переходить на роллы с курицей и крабовыми палочками. У таких роллов и названия подходящие — «Роллы по-липецки», «Роллы по-русски». Либо суши будут стоить бешеные деньги.

Грустное застолье

Банкетные залы от санкций страдают сильнее, чем просто кафе и рестораны. Их тоже коснулся запрет на ввоз западных продуктов, а также подорожание местных. Берут здесь не только качеством, но и количеством гостей. Средний банкет в Липецке заказывают на 50 — 70 гостей. 

Но и здесь рестораторам удаётся находить лазейки и подстраивать под цены меню.

— Сейчас упало среднее количество человек на банкете по сравнению с началом лета, — пояснила директор ресторана «Дежавю» Наталья ДУБИНИНА. — Но связано это не только с введением санкций, но и с сезонностью. Начало лета — сезон свадеб, сейчас бракосочетаний меньше, но зато больше дней рождения и юбилеев. Частично меню с августа подорожало. В стоимости выросли рыба, креветки, сыры. При составлении меню на застолье все меньше заказывают сыров с плесенью, так как достать их тяжело и для потребителя они стали дороже. Но мы не отчаиваемся, что продукты растут в цене, и стараемся изменять меню под клиентов. Подорожала семга — мы меняем в меню блюдо с ней на блюдо с треской. Повысилась цена на говядину — сделали новое блюдо из свинины или из курицы. Приспосабливаемся, как можем.

— Сильно подорожали в закупке сёмга и морепродукты, по кошельку заведения это, конечно, ударило. Цены в меню мы пока не меняем, так как не хотим терять клиентов. Особенно это касается банкетов, — рассказала генеральный директор ресторана «Маренго» Мария ЛАПЫНИНА. — Сами поставщики стараются приспосабливаться и поставляют теперь не норвежскую семгу, а мурманскую.

По прогнозам рестораторов, маленькие кафе и ресторанчики могут не выдержать надвигающегося продуктового кризиса. С подорожанием меню уменьшится и число человек на банкете, молодожёны и юбиляры начнут ограничиваться самыми близкими. Кроме того, еду будут заказывать на частных кухнях, где качество никак не контролируется. Для маленьких заведений наступят тяжёлые времена.

Есть мнение

Пицца стала дешевле

Во многих блюдах ресторанам приходится менять некоторые заграничные ингредиенты, причём замена в некоторых случаях стоит намного дешевле оригинала. И в этом случае кажется логичным, что и стоимость блюда должна снижаться, ведь его себестоимость стала меньше. А что же мы видим в реальности?

— С введением санкций меню немного пришлось изменить. Например, в пиццах мы заменили зарубежные сыры сырами российского производства. Цены на пиццы из-за этого немного снизились. Цены на другие блюда где-то повысились, где-то снизились в зависимости от стоимости продуктов, — пояснили в ресторане «Магеллан».

СПРАВКА «ЖИТЬЯ»

Что на что меняют

* Греческий салат — традиционно в салате используется сыр фета. Заменить его может старая добрая брынза, но салат получится уже с русским акцентом.

* Роллы — норвежский лосось заменят более дорогим мурманским, сыр «Филадельфия» — русским мягким сыром.

* Салаты с дорблю и горгонзолой, скорее всего, исчезнут из меню ресторанов, так как специфический вкус этих сыров невозможно заменить.

* Пицца «Четыре сыра» — в народе уже пошли шутки, что скоро эта пицца будет состоять из российского, пошехонского, костромского и адыгейского. Хотя должна состоять из пармезана, чеддера, горгонзоллы и моцареллы. Все эти сыры теперь «персоны нон грата». 

* Тирамису — этот любимый липчанами десерт готовят с сыром маскарпоне, который придётся заменить российскими плавлеными сырками, сливками или протёртым творогом. В некоторых кафе сейчас так и делают, чтобы сэкономить, но от этого десерт теряет во вкусе.