«Сыр — это трансформация молока в вечность»

После введения Россией продуктовых санкций в отношении Запада у отечественного производителя открылось множество возможностей для завоевания новой покупательской аудитории. Если раньше некоторые продукты просто не имело смысла производить в России, потому что были импортные марки, прочно занявшие своё место на нашем рынке, то после запрета последних эта проблема решилась сама собой. Одним из самых болезненных ударов после введения санкций приняли на себя любители сыра. Привыкшие к пармезану, дор блю и моцарелле люди не спешили переходить на «Российский» и «Пошехонский». И российские фермеры живо откликнулись на новый спрос, освоив производство новых сортов сыра. Владимир Борев— один из тех, кто воспользовался новыми возможностями.

— Мы, российские фермеры, совсем не хотим, чтобы санкции отменяли. Ведь наконец-то продукция местных производителей стала востребованной. К тому же появилась возможность привлечь в Россию западных фермеров, чтобы они поделились здесь опытом, — говорит Владимир Борев, который именно так и поступил, привлёк иностранных консультантов.

От философа до фермера один шаг

На ферму Владимира привела философия. Будущий сыровар родился в Москве. Окончил философский факультет МГУ, аспирантуру МГТУ имени Баумана, прошёл стажировку в Сорбонне. Затем получил ещё и диплом медицинского техникума.

— В 90-е годы, когда я как раз писал кандидатскую диссертацию по философии, мне в руки попала книга культуролога Клода Леви-Стросса «Сырое и варёное», — рассказывает Владимир. — Там рассказывалось о пигмеях, которые большое внимание уделяли системе приготовления пищи. Нам в современном мире необходима качественная еда, которой так мало на прилавках. А в 90-е на полки магазинов хлынуло столько химии. Поэтому я и решил заняться производством качественных продуктов.

Мужчина решил открыть собственную ферму в подмосковной Рузе. 8 коров, 10 коз, 300 овец, 12 лошадей. Но местные дачники не оценили такого соседства. Тогда Владимир Борев нашёл более подходящее место — почти вымершую деревню Масловка в Данковском районе. Раньше здесь было около 750 домов, сейчас здесь жителей почти не осталось.

— Масловка — очень живописный уголок, — считает фермер. — В отличие от Подмосковья, где все прячутся за высокими заборами, в Масловке таких заборов нет. Я много путешествовал и, когда увидел эту землю, понял, что хочу жить именно здесь.

На фермерские продукты с каждым годом спрос всё выше и выше, люди готовы переплачивать за качество, поэтому фермерство философ бросать и не думал. А после введения санкций Владимир решил заняться производством сыра.

— Все молочные продукты, которые продаются в магазине, мёртвые, так как они сделаны из кипячёного молока, — считает фермер-философ. — Это всё равно что нагреть мёд, получится всего лишь сироп. На протяжении последних 80 лет мы убиваем молоко. В какой-то момент все молоко в СССР стало сомнительного качества и Совнарком издал указ, чтобы все кипятили. Я долгое время жил во Франции и там узнал, что настоящий сыр необходимо делать из сырого молока.

Поэтому Владимир Борев отправился во Францию искать людей, готовых поделиться с ним своим опытом сыроварении. И он таких нашёл.

«Это не сыроварение, это сыроделание»

— Мы получили от французских партнёров знание, которому 400 лет, как делать сыр из сырого молока, — говорит Борев. — Во Франции все молоко сырое, его продают в автоматах.

Владимир нашёёл пожилую семейную пару Николь и Жиля Де Вуж, которые всю жизнь занимались сыром. Перед тем как взять Борева в ученики, чета Де Вуж провезла его по фермам, задала массу вопросов и, убедившись в том, что этот человек действительно кое-что понимает в фермерстве и работать собирается на совесть, они согласились ему помочь. В июле прошлого года Де Вуж приехали в Масловку на всё лето, чтобы научить Владимира делать сыр. За обучение с русского фермера французы не взяли ни копейки. Они хотели, чтобы их мастерство не кануло в Лету вместе с ними, так как дети Николь и Жиля заниматься сыром отказались.

С собой супруги Де Вуж привезли головку сыра 14-летней выдержки с уникальной плесенью. С этой плесени и началось сырное дело Борева. Плесень заселили в подвал, где зреют сыры. Первый был готов через 4 месяца.

— Это не сыроварение, а сыроделание, — настаивает Владимир. — Французы делают акцент на том, что русское слово «сыр» означает «сырой», а сырое варёным не может быть, а у нас в магазинах сыры из пастеризованного молока. Мой сыр из трёх ингредиентов — сырого молока ручной дойки, соли и сычужного фермента.

Фермер купил оборудование для сыродельни на одном из липецких предприятий. Сырьё своё.

— У меня 10 коров и 30 коз. Каждое утро коров доят вручную, молоко заквашивают. Несколько дней оно отстаивается в спецбоксе, затем его разливают по формам. Чтобы сыр дозрел, его отправляют в подвалы с французской плесенью. При дозревании сыр нужно переворачивать несколько раз в день.

Сыр из Черноземья французы оценили

Ферма производит от 500 кг до одной тонны сыра в месяц. Для изготовления 1 кг требуется 10 — 12 л молока. Сыр получается дорогим.

— Все привыкли, что существуют мегаобъёмы — миллионы тонн сыра, — говорит Борев. — А мы не стремимся к количеству, делаем акцент на качестве. Если человек покупает дешёвые продукты с химическими добавками, то через некоторое время дорогие лекарства становятся его едой. Чтобы этого не случилось, нужно питаться натуральными продуктами.

Владимир Борев хочет приучить людей к культуре употребления сыра. Свой продукт он продаёт не на развес, а головками, как во Франции. Цена головки — от 500 рублей.

На ферме сейчас работает около 10 человек. Многие из них — люди, которые попали в сложную жизненную ситуацию.

— Таких много, но им никто не хочет помочь, — рассказывает Владимир. — 18 лет назад к нам на ферму в Подмосковье пришёл парень — сирота без денег и жилья. Он работает у нас до сих пор. Для тех, кто приходит устраиваться, выделено общежитие. Для тех, кто работает давно, есть отдельные домики.

Сыр из Масловки презентовали в российском посольстве во Франции. Французы сказали, что сыр из Масловки не уступает оригинальному.

— Мы не пытались продавать свой сыр в магазинах. Во-первых, совсем недавно получили декларацию о соответствии сыров правилам Таможенного союза, а во-вторых, сыр уже нашёл своего покупателя — это работники французского посольства в Москве и французы, которые живут в столице, а также наши соотечественники, которые заботятся о своём здоровье, — рассказывает Владимир Борев. — Мы делаем качественный сыр, считаю, что государство должно нас заметить.

Не вся плесень полезна

Сырная плесень — это особые виды грибка рода Penicillium, которые безопасны для человека. Напомним, именно пенициллин стал первым антибиотиком. В подвале, где вызревают сыры, другая плесень почти никогда не заводится, потому что помещение выкладывается природным камнем, без цементного раствора, регулярно дезинфицируется и минимум раз в месяц чистится. На 1-й стадии изготовления сыров происходит борьба плесени обычной и благородной. Но благородная всегда побеждает. Кстати, многие доморощенные сыровары, которые пытаются приготовить дор блю в домашних условиях, пересаживают на сыр плесень с хлеба, это категорически делать нельзя. Хлебная плесень крайне опасна, и её попадание в организм чревато серьёзными проблемами со здоровьем.

Владимир Борев стал рыцарем сырного братства

25 мая этого года липецкого фермера Владимира Борева в резиденции посла РФ во Франции посвятили в рыцари «Французского сырного братства». Его приняла в свои ряды французская ассоциация la ConfreIrie des Chevaliers du Taste-Fromage de France. Она объединяет лучших профессионалов в области производства сыров и поощряет продвижение французских сыродельческих традиций в мире. Кроме Владимира Борева в ассоциацию приняли и его коллегу Александра Никитина из Пскова. Они стали первыми россиянами, которых приняли в эту гастрономическую академию.

«Пить некипячёное молоко можно, только если корова здорова»

— Некипячёное молоко и продукты из него нежелательно использовать в питании в связи с его загрязненностью бактериями, — прокомментировала врач-гастроэнтеролог Ольга ТЕРЕХОВА. — Пить такое молоко можно только при уверенности, что корова здорова. В противном случае бактерии могут вызвать расстройство желудка. Поэтому для надёжности перед потреблением такое молоко лучше прокипятить. Но при этом оно становится практически бесполезным. В нём разрушаются необходимые витамины и микроэлементы. Есть мнение, что от молочных продуктов с высокой жирностью можно набрать вес. Однако последние исследования этого не подтвердили, уровень ожирения не связан с употреблением молока, сыра и масла. Те, кто ел эти продукты в процессе эксперимента, лишний вес не набирали. А среди тех, кто питался обезжиренными молоком и сырами из него, процент набравших лишний вес оказался выше. К тому же качественный сыр — это источник полноценного белка, в нём содержатся незаменимые аминокислоты, в том числе необходимые для работы мозга, борьбы со стрессами и депрессией. Натуральный сыр практически полностью усваивается в желудочно-кишечном тракте, его можно использовать для быстрого пополнения потерянной энергии.